Jetzt wo die Tage wieder kürzer werden, das Wetter nicht mehr so gut ist, hatte ich mal wieder richtig Lust darauf, Schinken selbst zu räuchern. In den letzten Jahren hatte ich mich bereits an geräucherter Entenbrust und an Pastrami versucht. Für dieses Jahr fehlte mir etwas die Idee. Fest stand nur, das es wieder was heiß geräuchertes sein sollte. Also fuhr ich zum Einkaufen und ließ mich von dem angebotenen Fleisch inspirieren.
So landete dann ein Schweinebauch und auch wieder etwas Entenbrust im Einkaufskorb. Und da ich allein unterwegs war, meine Frau mich nicht bremsen konnte: Ein Kalbsherz. Ich hatte nicht wirklich einen Plan, ob sich das Herz zum Pökeln eignen würde. Aber da es nicht wirklich teuer war: „Einfach mal machen. Wird schon klappen.“
Zu Hause in der Küche ging es dann ans vorbereiten. Das erste Problem gab es mit dem Schweinebauch: Wie löse ich die Rippenknochen ohne das Fleisch komplett zu verschneiden? Ich entschied mich dafür links und rechts neben dem Knochen etwas einzuschneiden und zog die Knochen dann mit Kraft nach oben. Dann ging es ans Herz. Dort gab ich mir richtig Mühe. Entfernte alles was „komisch“ aussah, so das am Ende schönstes Muskelfleisch übrig blieb. So war dann kaum noch zu erkennen, dass das Herz Herz war.
Als nächstes habe ich dann die Gewürzmischung zum pökeln vorbereitet. Dafür nutze ich folgendes Rezept:
Pro Kilo Fleisch: 17g Salz, 17g Pökelsalz, 5g Zucker, 3g Schwarzer Pfeffer, 3g Paprika, 3g Kümmel, 2g Knoblauchpulver, 2g Zwiebelpulver, 4 Lorbeerblätter, 10 Wacholderbeeren
Mit Hilfe meiner Tochter wurde das Fleisch dann von allen Seiten gut gewürzt und anschließend in Vakuumbeutel verpackt. Dann durften diese sich 12 Tage im Kühlschrank ausruhen. Anschließend wurden sie ausgepackt, das Fleisch abgespült und dann wieder in den Kühlschrank gepackt zum Trocknen.
Mittlerweile waren seit der Idee zwei Wochen vergangen und nun ging es endlich ans Räuchern. Knapp zwei Stunden später war der Schinken dann endlich fertig und wurde direkt warm verkostet. Einfach lecker. Und dann standen auch direkt die Nachbarn am Tor und wollten ebenfalls probieren. Selbst Sven holte sein Rad aus dem Keller und kam vorbei um sich ein kleines Probierpaket abzuholen.
Nachtrag zum Kalbsherzen: Ja, man kann daraus Schinken machen. Dieser ist deutlich fester als der Schweinebauch. Aber klar, das Herz hat ja auch so gut wie kein Fett. Geschmacklich hat sich dieser Schinken deutlich von den anderen beiden Sorten unterschieden, auch wenn ich für alle drei die gleiche Gewürzmischung benutzt habe. Und meine Kinder haben den Schinken auch gegessen, obwohl sie beim Einkauf gesagt hatten, das sie das Herz nicht einmal anfassen wollten.
Jetzt ist der Schinken schon wieder aufgegessen und ich überlege, ob ich nicht noch eine „Ladung“ räuchern sollte. Aber wieder 14 Tage warten …. und je länger ich überlege, desto länger wird es dauern. 🙂
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